Selbstgemachtes Tomatenketchup aus frischen Tomaten gibt zwar etwas Arbeit, dafür weiß man aber wirklich, was drinnen ist und das Grundrezept lässt sich ganz einfach nach dem eigenen Geschmack abwandeln.

DAS SIND DIE THEMEN:
Zubereitung
Wieviel Zucker braucht Ketchup?
Varianten
Haltbarkeit

Angaben FÜR 2 kg Tomaten

• 2000 g Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 6 mittelgroße Zwiebel
• 4-6 EL Ahornsirup
• 120 ml Apfelessig
• 1 EL Senf
• 1 TL Salz
• etwas Pfeffer
• 1 EL Maiskeimöl


• eventuell weitere Gewürze nach Wahl, z.B. Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel
• bei Bedarf etwas Mehl oder Speisestärke

Tomaten waschen, vierteln oder achteln (je nach Größe) und den grünen Strunk entfernen. Zwiebel schälen und ebenfalls vierteln. Öl in einem Topf erhitzen, Tomatenmark und Senf kurz darin anrösten, Ahornsirup dazugeben und mit Essig ablöschen. Anschließend Tomaten sowie Zwiebel hinzufügen. Zugedeckt (!) bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einköcheln lassen. Mit dem Pürierstab oder im Mixglas pürieren.

Möglichkeit 1
Das „Ketchup“ weitere 20-30 Minuten offen (ohne Deckel) bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hinweis: Das Ketchup weist noch kleine Stückchen auf und gleicht von der Konsistenz noch nicht ganz „gekauftem Ketchup“. Es schmeckt aber trotzdem sehr gut und kann gut so verwendet werden.

Möglichkeit 2
Um schön glattes Ketchup einzukochen, muss es durch ein Sieb passiert werden. Den aufgefangenen Saft weiter einkochen. Dazu 2 EL Mehl oder Speisestärke mit 2 El Wasser glatt rühren. Flüssigkeit zu den Tomaten hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze Ketchup sanft blubbernd einkochen. Ab und zu umrühren. Ketchup so lange kochen, bis es schön eindickt. Das kann bei größeren Mengen durchaus zwei Stunden dauern. (Durch das Mehl wird das Ketchup etwas schneller fest. Wer kein Mehl verwenden möchte, kann diesen Schritt weglassen. Das Einkochen dauert dann eben etwas länger.

TIPP: Damit sich das Einkochen rentiert, koche ich gerne ca. 4 kg Tomaten ein und friere das Tomatenketchup dann portionsweise ein.

Übrigens: Die Reste vom Passieren müssen natürlich nicht weggeschmissen werden. Die Paste kann als Dip oder Sugo-Grundlage verwendet und z.B. mit Chili oder anderen Gewürzen aufgepeppt werden. Auch diese Paste hält sich im Kühlschrank nicht wirklich lange, deshalb friere ich sie ein. Ich verwende dazu gerne 125 ml Gefrierdosen. Diese Menge reicht mir als Grundlage für eine Sugo. Je nach Rezept füge ich dann beim Kochen noch frische Pilze, Cherrytomaten, Hackfleisch,... hinzu.

 

Zucker ist ein lebenswichtiger Energielieferant für uns Menschen. Er enthält jedoch auch viele Kalorien und erhöht bekanntermaßen das Risiko für einige Erkrankungen. Aber deshalb ganz auf Zucker verzichten?

Ketchup „schmeckt“ auf Grund der geschmacklichen Kombination von Süß und Sauer. Zucker und Essig bilden den Kontrast und machen die Tomaten so richtig lecker. Beim eigenen Ketchup kann man nun selber experimentieren, wieviel Süßungsmittel man verwenden will. In diesem Rezept verwende ich Ahornsirup. Ich finde, er rundet Ketchup geschmacklich toll ab. Wer Ahornsirup nicht mag, kann natürlich auch Honig, braunen Zucker oder weißen Zucker verwenden.

HINWEIS: Verwendet man wirklich reife, hochwertige Tomaten (aus dem eigenen Garten oder v.a. im Sommer vom Bio-Bauern erhältlich), benötigt man deutlich weniger geschmacksverstärkende Stoffe.

Das Beste an selbst gemachtem Ketchup? Man kann es wirklich nach dem eigenen Geschmack machen.

Für „Hot-Ketchup“ eignet sich klassisch Chili, für einen intensiven Curry-Geschmack kann man z.B. Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika-Pulver und etwas Zitronengras-Pulver hinzufügen.

Auch fruchtige Ketchup lassen sich einfach herstellen. Dazu z.B. zusätzlich eine Mango, Banane oder Papaya mitkochen.

TIPP: Ich koche gerne eine größere Portion Ketchup ein und trenne es dann kurz vor Ende der Einkochzeit in verschiedene Portionen. Den größten Teil belasse ich bzw. schmecke ich noch mit etwas Salz und Pfeffer ab. Kleiner Portionen mische ich dann zu verschiedensten Geschmacksrichtungen – so kann man auch einmal ganz experimentierfreudig sein und etwas Neues ausprobieren.

WENIGER IST MEHR. Für mich soll bei Ketchup der Tomatengeschmack im Vordergrund stehen. Deshalb gehe ich mit zusätzlichen Gewürzen eher sparsam um.

Je mehr Zucker, Salz und Essig man zum Ketchup hinzufügt, desto länger ist es haltbar. Das sind aber gerade die Inhaltsstoffe, die man gerne in zu großer Menge vermeiden möchte. Ketchup wie in unserem Rezept ist im Kühlschrank ca. 1-2 Wochen haltbar.

Ketchup kann man sehr gut portionsweise abfüllen. Aufbewahrungsgläser oder kleine Flaschen dazu mit heißem Wasser auspülen. Anschließend ins Backrohr legen und bei 180°C ca. eine halbe Stunde keimfrei machen. Gläser im Backrohr leicht auskühlen lassen. Aus dem Backrohr auf einen Untersetzer stellen und sofort das leicht abgekühlte aber noch relativ heiße Ketchup einfüllen. Die Deckel halten 180° C im Backofen oft nicht aus. Diese deshalb mit hochprozentigem Alkohol gut abreiben und Gläser sofort verschließen. Auf den Kopf stellen und kalt werden lassen. Hat man sauber gearbeitet, hält sich Ketchup ungeöffnet so mehrere Monate. Nach dem Öffnen ist es dann allerding wieder nur 1-2 Wochen haltbar.
Eine andere Möglichkeit: Ketchup kann gut in Gefrierschüsseln eingefroren werden. Achte auf die passende Größe. Zum Auftauen Ketchup am Besten in einem Topf kurz erhitzen und anschließend in ein vorbereitetes Glas abfüllen. Auch hier gilt; das aufgetaute Ketchup hält nicht allzu lange.

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Last Update: 06/2023 | © 2023 Inizio e.U.