Die leckere Weißwein-Kräutersauce passt wirklich perfekt zu Spargel und ist die Alternative zu Sauce Hollandaise. Wer mag kombiniert dazu Schweinefilet, wer das Gericht vegetarisch mag, verwendet einfach etwas mehr Spargel. Erfahren Sie hier, wie man Spargel am besten vorbereitet und schält, schonend gart und wie die Sauce sicher gelingt.

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Zutaten: 4 Personen

• 800 g weißer Spargel
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• etwas Butter
• 1-2 Zitronenscheiben
  
  
• 50 g Butter
• 40 g Mehl
• 320 ml Gemüsesuppe
• 160 ml Weißwein
• 160 ml Sahne
• 4 EL fein geschnittene Petersilie & Schnittlauch (eventuell auch Schnittlauchblüten)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss (am besten frisch gerieben)
  
  
• 280 g Reis
• 1 EL Butter
• Salz
  
  
• Optional: Schweinsfilet, Salz, Pfeffer, etwas Butterschmalz zum Anbraten

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Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren, bis es etwas Farbe annimmt. Den Topf von der Platte ziehen. In einem kleinen Topf Fond erhitzen und heiß mit dem Schneebesen unterrühren. Wein und Sahne einrühren. Bei mittlerer Hitze einige Minuten einköcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erhält. Ggf. noch etwas Suppe nachgießen. Petersilie und Schnittlauch unter kaltem Wasser abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. 3-4 EL unter die Sauce rühren – Sauce nicht mehr köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Reis in einem Topf 1 EL Butter schmelzen. Reis darin unter Rühren schwenken, bis er glasig wird. Mit der doppelten Menge Wasser ablöschen - am besten gibt man den Reis dazu in eine Tasse und misst dann darin die doppelte Menge Wasser. Reiswasser salzen und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Reiskörner deutlich sichtbar sind (ca. 10 Minuten). Herd nun auf die niedrigste Stufe zurückschalten und Reis weitere 10 bis 15 Minuten fertig garen lassen.

Optional Schweinsfilet in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer und ggf. etwas fein geschnittener Petersilie würzen. Butterschmalz (oder z.B. Sonnenblumenöl) in einer Bratpfanne erhitzen und Fleisch auf beiden Seiten ca. 3-7 Minuten (je nach Dicke und gewünschtem Zustand) anbraten. Mit einem Schuss Fond oder Wasser ablöschen und kurz ruhen lassen.

Servieren
Heißen Spargel, Reis und ggf. Scheinsfilet auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce übergießen. Eventuell mit Petersilie oder Schnittlauchblüten garnieren.

Weißer Spargel muss geschält werden. Dazu sollten ca. 2/3 der unteren Schale entfernt werden, da sie fasrig und zäh ist. Am besten gelingt das mit einem Spargelschäler. Dazu den Spargel vorsichtig am Kopf festhalten. Schäler ca. 1/3 nach dem Kopf ansetzen und in Richtung Ansatz ziehen. Rundum schälen. Am Ansatz das ca. 0,5 bis 1 cm lange Ende abschneiden.

Spargel garen
In einen flachen Bräter mit Dampfgareinsatz (z.B. WMF Vitalis Compact Dampfgarer) ca. 1-2 cm Wasser einfüllen. Wasser gut salzen und eine Prise Zucker hinzufügen, das nimmt dem Spargel ggf. den bitteren Geschmack. Dampfgareinsatz einlegen und Spargel darauf verteilen. Mit einem Messer eine ganz dünne Scheibe Butter abschneiden und auf den Spargel geben, ebenso ein bis zwei Scheiben Bio-Zitrone (diese kann man auch weglassen). Sie verleiht dem Spargel etwas Frische und soll für eine schöne Farbe und etwas Glanz sorgen. Wasser auf ca. 100°C erhitzen, damit es zu dampfen beginnt. Den Spargel nun je nach Güteklasse, Dicke und gewünschter Bissfestigkeit ca. 10 bis 15 Minuten garen.

Wann ist der Spargel fertig? Dazu gibt es zwei einfache Kontroll-Möglichkeiten. Nimmt man mit der Gabel eine Spargelstange aus dem Dampfgarer, sollte sie sich etwas nach unten biegen. Je mehr sie sich biegt, je weicher ist der Spargel. Alternativ kann man mit einem spitzen Messer den Spargel an der dicksten Stelle einstechen. Er sollte zwar nachgeben, aber doch noch etwas Widerstand bieten, damit er noch Biss hat. Wie weich man Spargel kochen möchte, unterliegt wie bei Nudeln etwas dem persönlichen Geschmack.

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Last Update: 05/2022 | © 2022 Inizio e.U.