Bevor die Gans verarbeitet werden kann sind einige Arbeitsschritte notwendig. Diese muss man bei frischen wie bei tiefgekühlten Gänsen durchführen. Besser ist immer eine frische Gans. Sie wird saftiger, da durch das Auftauen Fleischsaft verloren geht. Eine tiefgekühlte Gans sollte man immer möglichst langsam und schonend im Kühlschrank auftauen, dadurch tritt zumindest nicht so viel Fleischsaft aus.
So gehen Sie vor
Schritt 1: Innereien entfernen und Gans waschen
Üblicherweise wird eine Gans mit Innereien verkauft. Meist werden diese in einem Beutel im inneren der Gans mitgeliefert. Diese muss man unbedingt aus der Gans nehmen! Gurgel (Hals), Herz und Magen können je nach Rezept für die Sauce verwendet werden, die Leber ist eine Delikatesse und wird meist separat gekocht. Leider reicht sie selbst als kleine Vorspeise nur für ein bis zwei Personen. Gönnen Sie sich die Leber also am besten für sich allein (-;
Waschen Sie die Gans gründlich mit kaltem Wasser ab.
Schritt 2: FETT eNTFERNEN
Am hinteren Ende der Gans muss das Fett entfernt werden. Dieses befindet sich rechts und links und kann einfach mit den Fingern entfernt werden.
Tipp: Gänsefett ist ein geschmacklich sehr gutes Fett und kann sehr gut ausgelassen und als Brotaufstrich oder zum Kochen verwendet werden.
Schritt 3: FETT AM BÜRZEL ENTFERNEN
Am hinteren Ende der Gans befindet sich der Bürzel. Schon bei leichtem Andrücken tritt hier Fett heraus. Diese Fettdrüse muss nun noch entfernt werden. Das tranige Aroma könnte den Geschmack des Fleisches ansonsten negativ beeinflussen. Einfach möglichst eng am Knochen links und rechts mit dem scharfen Messer abschneiden. Fett ggf. noch mit einem Küchenkrepp abwischen.
Schritt 4: Flügel kürzen
Ein Flügel der Gans besteht aus drei Teilen: Der Flügelspitze, dem Unterflügel sowie dem Oberflügel. Die Flügelspitze besteht fast nur aus Haut und Knochen und ist deshalb nicht zum Verzehr geeignet. Trennen Sie die Flügelspitze am Gelenk zum Unterflügel also ab. Die Haut dazu rundum einschneiden und den Flügel genau an der Gelenkstelle brechen. Er kann dann leicht mit einem scharfen Messer zwischen den Gelenken abgeschnitten werden.
Schritt 5: GURGEL KÜRZEN
Bei küchenfertigen Gänsen ist die Gurgel meist schon nahe am Körper abgetrennt. Ist das nicht der Fall muss der noch vorhandene Gurgelteil möglichst nahe am Körper abgetrennt werden.
Schritt 6: Gurgelöffnung verschließen
Schneiden Sie die überflüssige Haut an der Gurgel nicht ab, sondern verwenden Sie sie, um die Gurgelöffnung zu verschließen. Fixieren Sie sie mit einem Zahnstocher.
Mamas Tipp bei einer sich anbahnenden Erkältung
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Anwendung:
Am Abend Brust und Rücken dick mit dem Körperöl einreiben.
Ein dünnes Baumwolltuch auflegen und ein altes T-Shirt darüber anziehen.
Das Tuch kann einige Tage verwendet werden, bevor es gewaschen werden sollte.
Zusätzlich kann noch kurz eine nicht heiße Wärmflasche aufgelegt werden.
ACHTUNG: Bei starken Erkältungen kann es in Folge zu Abhusten kommen. Dieser Effekt ist gewünscht, da sich der Schleim löst und abtransportiert wird und das Atmen danach wieder leichter fällt.
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Schritt 7: Gans nachputzen
Je nach dem wie schön die Gans schon vorbereitet ist, muss sie noch nachgeputzt werden. Dazu mit den Fingern, einer Spitzzange oder mit einer Pinzette die Kiele und kleinen Federn entfernen.
Schritt 8: Gans füllen
Füllen Sie die Gans nun nach Ihrem Rezept. Ein einfaches Rezept finden Sie HIER. Wenn keine spezielle Fülle verwendet wird, sollte man zumindest ganze Äpfel in die Gans stopfen. Diese verhindern einerseits, dass die Gans beim Braten ins sich zusammenfällt, andererseits saugen sie auch das überschüssige Fett auf.
Schritt 9: Gans verschließen
Die Gans muss nun zugebunden werden. Dazu gibt es einen einfach Trick. Fassen Sie die Haut an beiden Seiten und stecken Sie diese mit einem Zahnstocher zusammen - siehe Bild. Verschließen Sie mit den Zahnstochern im Abstand von 1-2 cm die ganze Öffnung.
Nehmen Sie nun ein ausreichend langes Stück Küchengarn.Halbieren Sie es in der Mitte und legen Sie es um den ersten Zahnstocher. Überkreuzen Sie es. Legen Sie es um den zweiten Zahnstocher und überkreuzen Sie es wieder. Ziehen Sie es dabei ruhig fest an. Bei den restlichen Zahnstochern gleich vorgehen. Am Schluss das Garn fest um den Schwanz binden und verknoten.
Schritt 10: Beine zusammenbinden
Durch die Hitze spreizen sich im Backrohr gerne die Beine ab. Deshalb sollten sie mit einem Küchengarn zusammengebunden werden. Wenn mehrere Gänse nebeneinander gegart werden, empfiehlt es sich, auch die Flügel an die Gans zu binden.
Die Gans ist nun ofenfertig.
Kochteam
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